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Jeune foie en fleurs

LA RECETTE DE TIPHAINE :

Jeune foie en fleurs

Cette panure de sucre floral permet d’obtenir une légère caramélisation, dont le craquant et le parfum relèveront subtilement le fondant du foie gras poêlé. À faire fondre d’étonnement le cœur de votre moitié…

Pour un vingtaine d’éclats

150 g d’éclats de foie gras surgelés (Picard)

25 g de sucre floral

Laisser partiellement décongeler les éclats de foie gras crus à température ambiante pendant 20 min. Faire chauffer à sec une poêle antiadhésive. Verser le sucre floral sur les éclats de foie gras crus encore légèrement congelés à cœur et bien les enrober de façon à obtenir une sorte de panure. Les saisir dans la poêle chaude en les retournant délicatement sur chaque côté afin qu’ils soient bien dorés et qu’une mince couche de caramel aux brisures de fleurs les enrobe. Servir immédiatement.

• Le sucre floral est un mélange de sucre de canne, de menthe poivrée, d’armoise annuelle et de mauve. On le trouve chez certains petits producteurs comme la Ferme aux Herbes de Sapois de Laurent Haltel (demander la liste des produits pour la vente par correspondance 03 29 24 94 75)
• Il est tout à fait possible de fabriquer un sucre floral à façon en mixant des herbes séchées de son choix (boutique bio) que l’on agrémente avec un sucre parfumé (www.Terreexotique.com) voire même de mixer quelques fleurs cristallisées.

Déguster ces bouchées idéalement dans l’instant ou les entreposer filmées au réfrigérateur pour les apprécier froide quelques heures plus tard tout au plus…

LES VINS DE THOMAS : 

Le vin de Thomas :  JURANCON- Domaine de Souch Mary Kattalin

Grand vin d’une rare finesse. Nez sur la truffe. En bouche la vivacité s’allie aux notes d’ananas, de sucre de canne. Le sucre reste merveilleusement intégré. Très bel équilibre se terminant sur une finale longue, pure et cristalline. L’accord sur ce foie gras de Tiphaine est parfait (p’tit clin d’œil à Ben J). Commandez-ce vin

Autres suggestions :

Vin blanc moelleux / liquoreux : BARSAC (AOC) -  COTEAUX DU LAYON (AOC) – BONNEZEAUX (AOC) –   COTES DE SAINT MONT (AOVDQS) – SAINTE CROIX DU MONT (AOC) – SAUTERNES (AOC) –   JURANCON (AOC) –   MONBAZILLAC (AOC) –   RIVESALTES AMBRE VDN –  RIVESALTES VDN (AOC)

Vin rouge : BANYULS VDN (AOC) –   PORTO TAWNY (Portugal) –   RASTEAU VDN (AOC)

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Cette recette sera disponible dans l’ouvrage « Leçons de séduction – 50 recettes gastromantiques » (recettes et photographies Tiphaine Campet) aux éditions TANA – collection « Mon Grain de Sel » dès le 21 janvier 2010. Prix de vente 12 euros.

LE LIVRE DE TIPHAINE : commandez-ici

« De la Cuisine à l’Art pour une théorie de l’Art Culinaire » est le premier ouvrage analytique traitant de la pratique culinaire actuelle de Grands Chefs. Tiphaine Campet articule son analyse à travers de multiples exemples concrets et notamment la pratique du précurseur Ferran Adria.

Synopsis :
« Après l’accession artistique de pratiques culinaires donnant lieu à un éclectisme revendiqué du milieu, il paraît plus évident que l’application gastronomique puisse changer de registre par le biais de ces multiples expériences culinaires. Effectivement, celle-ci se veut désormais plus proche qu’elle ne l’a jamais été d’une pratique artistique. Un art total certes encore dépourvu jusqu’ici d’esthétique, mais à la faculté d’appartenir aux registres de tous les âges de l’art ; un art culinaire développé par une poignée de chefs et présentant les caractéristiques d’un art beau, bon, sensé, social et performatif tant pour les cuisiniers que pour les convives… En effet, certaines pratiques culinaires exacerbent le terme d’« Art Culinaire » et lui donnent un sens véritable. Au-delà de tout aspect technique, ces pratiques en question font émerger avant tout une expression artistique pleine de réflexion. »

L’ouvrage est disponible à l’achat par internet via le lien sur la page d’accueil du site de l’auteur (www.artetcuisine.fr)