Double Bulbes
Tiphaine Campet : Créatrice/Styliste culinaire www.artetcuisine.fr / son nouveau livre (+ d’info à la fin de l’article) Thomas Cabrol ProDégustation (+ d’info sur son blog) Vous proposent de retrouver une création culinaire et sa recette + le vin atypique voire aberrant pour l’accompagner.
LES VINS DE THOMAS :
Une bouchée palpitante ! On a l’impression d’un effet buzz en bouche. Aucune note ne domine l’autre.
La difficulté de l’accord réside dans l’apport du tonus du gingembre, de l’épice du raifort et surtout de l’effet électrique du bouton de Sechuan. Quant à la texture, le charnu des gambas avec l’effet éclatant et liquide de la bille d’alginate sont à prendre à compte.
Il faudra un vin avec une belle fraicheur, un peu de rondeur mais surtout une note minérale très marquée à cause de l’effet électrique. Ma sélection ira sur un Vouvray demi-sec, 8g de sucres qui adouciront cet effet.
Les suggestions :
Vins Blancs à base de Sauvignon : SAUVIGNON DE SAINT-BRIS AOVDQS (Blanc sec), SANCERRE AOC (Blanc sec), MENETOU SALON AOC (Blanc sec), TOURAINE SAUVIGNON (Blanc), QUINCY AOC (Blanc sec)
Vins Blancs à base de Chardonnay : CHABLIS AOC (Blanc sec), MACON VIRÉ (Blanc)
Autres idées en blanc : ALSACE GRAND CRU RIESLING AOC (Blanc sec)
Un rosé : PALETTE (AOC)
Un vin précis : Vouvray demi-sec des terroirs argilo-siliceux – Les Girardières
100% Chenin blanc – Sucres résiduels : 25 g/l – Acidité : 8.4 g/l (acide tartrique)
Voir la fiche du vin : Cliquez-ici
LA RECETTE DE TIPHAINE :
Double Bulbes
Gambas tout juste snackée, accomodée de sauce Pon Shabu et de gingembre, bulle de crème de raifort « électrisante » sur un nid de pousses d’alfalfa.
L’équilibre de cette bouchée est rompu par l’effet surprenant qui électrise les papilles, amené par la touche de pistil de bouton de Sechuan. Enfin, l’utilisation de l’alginate permet ici d’encapsuler une petite dose de sauce calibrée tout en la maintenant au centre de la bouchée…
Pour 4 personnes :
Préparation : 15 minutes
Temps de repos : 1 nuit (alginate)
Niveau de difficulté : Moyen
4 gambas crues
2 c. s. de sauce Pon Shabu (sauce de soja plus douce généralement utilisée pour les fondues japonaises)
2 cm de racine de gingembre fraiche
Pousses d’alfalfa
1 c. s. de crème fraiche entière épaisse
½ c. c. de raifort râpé
1 bouton de Sechuan
1 bain d’alginate à 1% : 30 cl d’eau filtrée (carafe filtrante) + 3 g d’alginate
La veille ou quelques heures auparavant, réaliser le bain d’alginate en mélangeant la poudre d’alginate avec l’eau. Réserver en bouteille à température ambiante afin de pouvoir agiter aisément le mélange de temps à autre…
Décortiquer les gambas et leur ajouter la sauce Pon Shabu ainsi que le gingembre préalablement râpé. Mélanger et laisser mariner de préférence de 30 minutes à 2 heures…
Préparer la crème de raifort en mélangeant la crème et le raifort.
Réaliser quatre bulles de cette préparation en immergeant à chaque fois une petite quantité dans le bain d’alginate. Au bout de quelques secondes, lorsque les bulles sont suffisamment solidifiées sur le pourtour, les sortir et les immerger dans un bain d’eau claire.
Snacker les Gambas à la poêle bien chaude sans aucune matière grasse, ajouter le reste de sauce. Une fois les Gambas colorées, les sortir et les embrocher de part et d’autre sur un pic en bois. Dans le creux de celles-ci, déposer une petite touffe de pousses d’alfalfa puis terminer par une bulle de crème de raifort préalablement égouttée puis épongée à l’aide d’un papier absorbant.
En touche finale, ajouter une pincée de pistil de bouton de Sechuan qui apportera le côté électrisant à cette bouchée…
Déguster ces bouchées idéalement dans l’instant ou les entreposer filmées au réfrigérateur pour les apprécier froide quelques heures plus tard tout au plus…
LE LIVRE DE TIPHAINE : commandez-ici
« De la Cuisine à l’Art pour une théorie de l’Art Culinaire » est le premier ouvrage analytique traitant de la pratique culinaire actuelle de Grands Chefs. Tiphaine Campet articule son analyse à travers de multiples exemples concrets et notamment la pratique du précurseur Ferran Adria.
Synopsis :
« Après l’accession artistique de pratiques culinaires donnant lieu à un éclectisme revendiqué du milieu, il paraît plus évident que l’application gastronomique puisse changer de registre par le biais de ces multiples expériences culinaires. Effectivement, celle-ci se veut désormais plus proche qu’elle ne l’a jamais été d’une pratique artistique. Un art total certes encore dépourvu jusqu’ici d’esthétique, mais à la faculté d’appartenir aux registres de tous les âges de l’art ; un art culinaire développé par une poignée de chefs et présentant les caractéristiques d’un art beau, bon, sensé, social et performatif tant pour les cuisiniers que pour les convives… En effet, certaines pratiques culinaires exacerbent le terme d’« Art Culinaire » et lui donnent un sens véritable. Au-delà de tout aspect technique, ces pratiques en question font émerger avant tout une expression artistique pleine de réflexion. »
L’ouvrage est disponible à l’achat par internet via le lien sur la page d’accueil du site de l’auteur (www.artetcuisine.fr)
Cet article a été publié le Vendredi 27 novembre 2009 à 13 h 42 min et est classé dans ACCORDS METS & VINS. Vous pouvez en suivre les commentaires par le biais du flux RSS 2.0. Vous pouvez aller directement à la fin et laisser un commentaire. Les pings ne sont pas autorisés.
