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Datte d’hier sur le pouce & Pousse Rapière

Cette recette spécialement crée à l’origine pour un évènement Prodégustation toulousain :

Voir le diaporama : www.pro-degustation.com/diaporama/reunion-equipe-2008/

Tiphaine Campet : Créatrice/Styliste culinaire www.artetcuisine.fr / son nouveau livre (+ d’info à la fin de l’article)

Thomas Cabrol ProDégustation www.thomas-cabrol.com (+ d’info sur son blog)

Vous proposent de retrouver une création culinaire et sa recette

+

le vin atypique voire aberrant pour l’accompagner.

LA RECETTE DE TIPHAINE :

Datte d’hier sur le pouce

Cette recette spécialement crée à l’origine pour un évènement Prodégustation toulousain, s’inspire à la fois de la boisson gasconne le Pousse-rapière, faite d’un mélange de liqueur d’armagnac à l’orange et de vin blanc sauvage mousseux, tout en revisitant également le fameux pruneau à l’armagnac. Le pruneau est substitué cependant par une datte Medjoul bien plus gourmande, charnue, moelleuse et sensuelle en bouche. L’aspect ludique de cette bouchée s’exprime par son détournement de l’apéritif Pousse-rapière, puisque la datte est, la veille, arrosée de l’intérieur d’Armagnac, et qu’elle est au dernier moment enrobée d’une fine caramélisation à l’orange et enfin parsemée d’une touche effervescente.

Pour 8 bouchées :

8 dattes Medjoul

5 cl d’Armagnac

60 g de pâte de cacahuètes croquante (avec morceaux)

80 g de cancoillotte

4 c. à s. de cassonade

Zeste d’1 orange non traitée

1c. à c. de bicarbonate de soude

1 c. à c. d’acide citrique

La veille, inciser les dattes pour en extraire le noyau et leur injecter quelques gouttes d’Armagnac à l’intérieur ; Réserver au sec. Le jour même, faire fondre dans une casserole à feu doux la cancoillotte avec la pâte de cacahuètes. Lorsque le mélange est bien homogène, garnir une poche à douille* et laisser prendre au moins 1 heure au frais avant de farcir les dattes de cette préparation. Râper le zeste d’orange et le mélanger à la cassonade. Rouler généreusement les dattes dans ce sucre parfumé et les caraméliser uniformément au chalumeau afin de réaliser une croûte croustillante. Amalgamer le bicarbonate de sodium avec l’acide citrique avant de saupoudrer une pincée de ce mélange sur le dessus de chaque bouchée. Déguster dans l’instant du bout des doigts.

LES VINS DE THOMAS :

Non pas un Vin mais un cocktail : le Pousse-Rapière

L’Apéritif Pousse-Rapière…

Elaborée selon une recette familiale et ancestrale, la liqueur Pousse Rapière offre la saveur douce et ronde de l’orange avec la vigueur suave de l’Armagnac.

Préparations :

• 1 volume de liqueur Pousse-Rapière
• 6 volumes de Brut de Monluc (ou Champagne)
• 1/4 de rondelle d’orange

Source Château Montulc : http://www.monluc.fr/

L’idée du Cocktail Pousse-Rapière ne vint pas autrement et René Lassus améliorant la recette familiale, associa la liqueur d’Armagnac au Brut qu’il produisait en méthode traditionnelle champenoise pour créer le Cocktail Pousse-Rapière que nous connaissons.

C’est en mémoire de Blaise de Monluc inventeur de la Rapière, que René Lassus appela son cocktail : « Pousse-Rapière ».

En effet, Blaise de Monluc, Maréchal de France, né en 1500, conduisit de célèbres batailles en Italie notamment, d’où il ramena la Rapière.

Cette arme redoutable, rendue célèbre plus tard par les Mousquetaires, présentait l’avantage d’être fine et légère, ce qui lui conférait une dramatique efficacité en la poussant vers son adversaire : Pousser la Rapière.

Le succès, jamais démenti de ce Cocktail, tient au fait que les deux composants sont élaborés, dès l’origine, dans le souci de réaliser un mélange équilibré.

Le vin et la liqueur sont faits l’un pour l’autre, à partir du même terroir, du même vignoble et leur mariage est le plus heureux, le plus harmonieux et le plus naturel qui soit.

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Cette recette sera disponible dans l’ouvrage « Leçons de séduction – 50 recettes gastromantiques » (recettes et photographies Tiphaine Campet) aux éditions TANA – collection « Mon Grain de Sel » dès le 21 janvier 2010. Prix de vente 12 euros.

LE LIVRE DE TIPHAINE : commandez-ici

« De la Cuisine à l’Art pour une théorie de l’Art Culinaire » est le premier ouvrage analytique traitant de la pratique culinaire actuelle de Grands Chefs. Tiphaine Campet articule son analyse à travers de multiples exemples concrets et notamment la pratique du précurseur Ferran Adria.

Synopsis :
« Après l’accession artistique de pratiques culinaires donnant lieu à un éclectisme revendiqué du milieu, il paraît plus évident que l’application gastronomique puisse changer de registre par le biais de ces multiples expériences culinaires. Effectivement, celle-ci se veut désormais plus proche qu’elle ne l’a jamais été d’une pratique artistique. Un art total certes encore dépourvu jusqu’ici d’esthétique, mais à la faculté d’appartenir aux registres de tous les âges de l’art ; un art culinaire développé par une poignée de chefs et présentant les caractéristiques d’un art beau, bon, sensé, social et performatif tant pour les cuisiniers que pour les convives… En effet, certaines pratiques culinaires exacerbent le terme d’« Art Culinaire » et lui donnent un sens véritable. Au-delà de tout aspect technique, ces pratiques en question font émerger avant tout une expression artistique pleine de réflexion. »

L’ouvrage est disponible à l’achat par internet via le lien sur la page d’accueil du site de l’auteur (www.artetcuisine.fr)