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Ne pas confondre LE et LA raclette !

Au masculin, il s’agit initialement d’un fromage à pâte pressée non cuite du canton du Valais en Suisse. Le Raclette du Valais a sa propre AOC stipulant un affinage de 3 à 6 mois de la tome d’un poids moyen de 6 kg.

Aujourd’hui, la production a traversé les frontières helvétiques et ce fromage est fabriqué en France.

Au féminin, la raclette est un plat valaisan dont le principe réside dans le raclage d’une demi-meule de fromage préalablement fondu par une source de chaleur.

La coutume veut qu’on accompagne de pommes de terre le fromage fondu. Cela étant, en France, l’usage a conduit à l’accompagner de diverses charcuteries.

L’enchantement d’un « racleur » professionnel qui fait glisser son couteau contre la demi-meule qui sort du four, épate à chaque fois qu’on déguste ce plat mythique des cantons du Valais.

Aujourd’hui, la raclette électrique a envahi le domicile et reste enfermée dans le placard jusqu’à l’arrivée du grand froid.

La raclonette* disposée au centre de la table propose à chaque convive de remplir une coupelle d’une tranche de fromage à raclette. Le grand plat où sont
disposées les salaisons vacille autour de la table passant de main en main.

Chacun y va de sa petite préparation :

• ceux qui font griller le salami et le jambon sur la plaque
• ceux qui coupent en dés leurs pommes vapeur
• ceux qui les écrasent
• ceux qui versent uniquement le fromage fondu sur les patates
• ceux qui mixent le tout
• sans oublier ceux qui utilisent deux coupelles pour aller plus vite…

Bref, ce plat est un vrai tissu social à l’instar du vin !

*La raclonette : découvrez la page sur Facebook http://on.fb.me/raclonette  « Pour qu’on arrête enfin de confondre raclette et raclonette ».

Alors, quels vins pour ce plat ?

Le fromage à raclette peu corsé accompagné de pommes de terre et de charcuterie donne une vision pesante de ce plat d’hiver. De fait, le vin est un atout majeur pour rééquilibrer la richesse de cette spécialité suisse.

En blanc : à l’assaut de la fraîcheur avec un Fendant en Valais (cépage Chasselas) au caractère tranchant, floral et parfois perlé.

Une star helvétique : la Petite Arvine, grand cépage blanc aux notes de glycine, de pamplemousse et au tempérament vineux et parfois alcalin.

Cela étant, ce n’est pas toujours évident de trouver des vins suisses en France. Du coup, on peut s’orienter vers les grands vins blancs secs de Savoie.

Là encore, une multitude de choix s’offrent à vous avec divers cépages tels :

La Jacquère et son côté acidulé, floral, souvent perlant que vous trouvez sur les crus savoyards d’Abymes, d’Apremont, de Chignin, de Cruet, et de St-Jeoire-Prieuré.

L’Altesse (ou Roussette de Savoie) plus généreuse, ample et aromatique, ce cépage sera un peu plus en accord avec le plat

La Roussanne (appelée aussi le Bergeron); elle est présente sur le cru de Chignin-Bergeron. Vous découvrirez des notes florales de chèvrefeuille, d’acacia, d’aubépine et des fruits à chair blanche.

Le Gringet, cépage étonnant qui rappelle le Traminer ou le Savagnin, il développe des notes d’épices et de glycines. Vous le trouverez sur le seul cru d’Ayze.

En rouge : ouvrons les portes du Jura avec deux cépages autochtones :

 Le Poulsard : que l’on trouve aisément à Arbois, L’Etoile et Côte du Jura, donne un vin peu coloré mais doté d’une grande finesse. Sa trame de petits fruits rouges, de fraise, de framboise et de groseille évolue vers des notes plus tertiaires de sous-bois. Sa finale minérale et acidulée saura parfaitement s’allier avec les charcuteries.

 Le Trousseau à découvrir sur les appellations d’Arbois et d’Arbois-Pupillin, il donne des couleurs plus profondes, avec une trame tannique plus intense. En général plus chaleureux que le Poulsard, le Trousseau est pourvu d’une plus grande garde. Avec l’âge, il développe des notes plus animales, parfois truffées qui se marieront à merveille avec la raclette.

La générosité de ce plat permet aussi de partir sur des cépages plus méridionaux tel le Grenache. Un Côte du Roussillon Villages tels Tautavel, Collioure voire Latour de France ou Lesquerde sauront éperonner la spécialité au fromage.

Envie d’un tête-à-tête décontracté et saupoudré de notes aphrodisiaques? Voici trois idées faciles pour le plaisir d’un soir.

ENTRÉE : P’tits choux à la chantilly salée et saumon sauvage

Avec la lumière tamisée des chandelles, l’entrée se veut légère et savoureuse.

Afin de remplacer le sempiternel toast ou blinis au saumon, commandez chez votre boulanger quelques petits choux ou gougères.

Dégotez quelques tranches de saumon sauvage fumé à froid, à la texture plus délicate.

Préparez une crème fouetté ou une chantilly salée avec un jus de citron vert.

Remplissez vos petits choux au dernier moment, déposez un morceau de saumon sauvage et décorez  de ciboulette ou d’aneth.

VINS :

Petit budget, on se tournera vers un Crémant rosé d’Alsace avec sa touche acidulée, ses notes de groseille, de framboise et cadré par une bulle délicate.

Un Champagne rosé triplera le prix de la bouteille mais dévoilera une bouche plus vineuse, sur des notes de rose, d’agrumes enrobés par la finesse des bulles.

Un vin coup de cœur : Champagne rosé, cuvée Caudalie Rosé de la maison De Sousa.

Son assemblage issu de terroirs classés en Grand Cru est composé de 90% de Chardonnay et 10% de Pinot Noir. La trame est riche, ample et très persistance sur des petits fruits rouges, des notes de vanille. La légère touche d’un fin boisé (cuvée vinifiée et élevée en barrique) se terminera sur une minéralité crayeuse et alcaline.

PLAT : Blanc de volaille aux oignons rouges et gingembre confit

Plus émoustillant dans l’âme, ce plat facile à préparer pétillera en bouche et dynamisera cette tendre soirée.

Faites revenir l’oignon et les lamelles de gingembre dans un beurre demi-sel.

Ajouter 5 minutes avant la fin une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de sauce soja (ou sauce d’huître). Dans une autre poêle, faites revenir vos morceaux de volaille, et incorporez 3 minutes avant la fin une cuillère de curcuma. Mélanger vos préparations en ajoutant des feuilles de coriandre
ciselées avant de dresser.

VINS :

Un Alsace Pinot Gris en Grand Cru, avec ses quelques grammes de sucre et ses notes exotiques, de pêche jaune et d’épices douces s’accorderont avec la dynamique du plat.

Vous préférez un rouge ? Alors pourquoi pas un Cru du Beaujolais. Pour l’occasion, on va éviter le perpétuel cru de Saint-Amour et se focaliser sur un vin plus puissant, charnu et épicé tel un Morgon. L’idéal sera un Morgon de la Côte de Py qui exprimera ce sensationnel  terroir. On dira de lui qu’il « morgonne », mot local pour qualifier les plus beaux vins du cru de Morgon.

DESSERT : GÂTEAU AU CHOCOLAT ET GINGEMBRE

On ne saurait envisager un dessert plus aphrodisiaque.

A chacun sa recette, moelleux, fondant, vous prendrez soin d’incorporer une ou deux cuillères à café de gingembre en poudre dans la préparation.

VINS :

Un Banyuls Grand Cru au caractère brut, sauvage, aux notes poivrées et orientales sera le vin ad hoc pour ce glorieux mariage.

Une idée anticonformiste sera de dégoter une bouteille de Byrrh Rare Assemblage. Ses notes chocolatées, finement épicées, de quinquinas et sa matière vinique sauront s’unir avec la force du cacao et la tonicité du gingembre.

Vous voilà fin prêts à roucouler…

Comment ne pas fondre devant les bienfaits du chocolat ? Pour lutter contre la déprime et la fatigue, rien de mieux que d’augmenter sa consommation de magnésium.

Pour tous les accros de chocolat, voici un dessert qui se savoure non pas à toutes les sauces, mais à l’infini côté accompagnement : fruits frais, fruits secs, fruits d’été, fruits exotiques, guimauves, gâteaux…

Une petite astuce sera de préparer des coupelles de fruits secs grillés et concassés (noisettes, amandes) ou de poudre de noix de coco.  Après
avoir trempé votre brochette dans le chocolat fondu, vous roulerez ou en parsèmerez votre morceau pour leur donner un petit grain croquant sous la dent.

Toutefois, il faudra prêter attention à l’accord car le chocolat est très difficile à marier avec un vin moelleux ou liquoreux (ex : Sauternes, Monbazillac, une Vendange Tardive d’Alsace ou un Muscat de Beaume de Venise). A proscrire – même un demi-sec ou doux – un Champagne qui sera anéanti par le chocolat.

Fondue aux fruits Secs : abricots secs, dattes, figues sauront se marier avec un Vino Santo ou un Passito, mais la difficulté sera de trouver ces vins. On peut aussi se focaliser sur un vin de paille du Jura. Un accord sera aussi agréable avec la patine d’un vieux Porto Tawny de 10 à 15 ans.

Fondue aux fruits frais : (pommes, poires, banane, kiwis) et aux Fruits d’été (abricots frais, pêches, melon, raisin). Ils s’accorderont avec un Pineau des Charentes blanc grâce à ses notes de fruits blancs, de pâte de coing et de vanille.

Fondue aux fruits exotiques : ananas, mangue, goyave suggèrent un incroyable voyage en Australie avec un Rutherglen Muscat de la région de Victoria. Ce vin fortifié développe des notes de fruits exotiques confits qui s’uniront à merveille avec cette fondue.

Fondue aux fruits rouges : fraises, framboises, mûres, cassis. Le meilleur accord se fera surement avec un VDN rouge, un Maury type rimage (jeune), un Banyuls rimage, un VDN Rasteau.

Un grain de folie sera un Porto Vintage sur les merveilleux millésimes que sont les 94 et 97.

Fondue avec des gâteaux : canelés bordelais, cake aux fruits, brioche : un Moscatel de Setubal (Portugal) fera l’affaire. Un Xérès (Jerez ou
Sherry) en version Cream (plus facile à trouver) saura enrober le tout grâce à sa richesse naturelle et ses notes de noisette et de sucre cuit.

Fondue à la guimauve : un Pineau des Charentes rosé avec ses notes de rose, de mauve, de petits fruits rouges, doté d’une attaque souple saura s’accorder avec cette confiserie.

Dès lors que l’on parle de fondue au fromage, on pense à la fondue Savoyarde.

Elle est devenue avec l’essor du ski alpin et des vacances à la neige, un plat traditionnel français très populaire. Tout le monde a vu Maurice Chevit (alias l’ami de Christiane) dans les Bronzés ajouter du fil à coudre dans le caquelon de fromage.

Ce plat mythique paraît simple : du fromage fondu dans une casserole émaillée dans laquelle les convives trempent de petits morceaux de pain à l’aide d’une fourchette trident (deux dents étant réservées à la fondue Bourguignonne).

Cependant, il serait réducteur de dire que la fondue au fromage se limite à la fondue Savoyarde tellement la liste est longue :

Le Principe :

Le caquelon est souvent aillé avant de disposer le fromage. Pour la version Normande, la casserole est frottée avec de l’échalote. Jadis, le met était composé de fromage de chèvre, de vin et de farine blanche.

Plus tard, le gastronome français Brillat-Savarin écrivit une recette à base de gruyère, d’œufs et de beurre.

L’addition d’un liquide au fromage permet de mieux le faire fondre. Généralement, le vin blanc du cru est de mise. Dans la fondue Fribourgeoise ou « moitié-moitié » le vin est remplacé par de l’eau. Suivant la région, un dé de Kirsch (ou de Calvados) est ajouté.

Dans la recette du Mont d’Or (Jura) cuit au four, on découpe une partie du dessus puis on ajoute un peu de vin blanc (l’idéal étant du vin jaune pour conférer des arômes de noix).

Il ne reste plus qu’à tremper sa fourchette dans le caquelon en l’imprimant d’un mouvement rotatif continuel afin d’enrouler les fils de fromage autour du pain ! Notez que pour la fondue Creusoise, on remplacera la fourchette et le pain par des frites.

QUELS VINS AVEC LES FONDUES AUX FROMAGES ?

Pour répondre simplement, tout dépend du fromage, mais le vin blanc sera de mise.

Fondue base Gruyère, Emmental, Comté (version Savoyarde) : un vin de Savoie tel un Apremont ou d’Abymes saura rééquilibrer la richesse du plat. Une Roussanne (cépage) sur la superbe appellation de Chignin-Bergeron rendra plus riche et complexe l’accord. On peut aussi partir sur un Pinot Gris d’Alsace de 3 à 5 ans. Si vous souhaitez un vin rouge, jouez la carte locale avec une Mondeuse  (un cépage savoyard) d’Arbin.

Fondue base Gruyère (Suisse) : découvrez les superbes vins du Valais en Suisse.

Un Johannisberg à base de Sylvaner (cépage) aux notes florales et d’amande.

Un Fendant en Valais (cépage Chasselat) vin vif et tonique (parfois légèrement perlé).

Pour les amateurs, une Petite Arvine, le grand vin blanc du Valais Suisse aux notes de glycine, de rhubarbe soutenues par une bouche vineuse, et parfois saline.

Fondue base Beaufort : un Chardonnay légèrement boisé, un Chasselas de Ripaille, Marin ou Marignan

Fondue base Comté : un vin des Côtes du Jura voire un vin d’Arbois avec une bonne base de Savagnin (cépage), si vous aimez les notes automnales. Si vous préférez un vin plus léger, partez sur un Chardonnay du Bugey.

Fondue base Mont d’Or : il faut franchir le pas et découvrir un Vin Jaune aux arômes prononcés de noix, d’humus, de sous-bois. Petite idée, utilisez un pain aux noix pour tremper dans le Mont d’or chaud.

Fondue base Camembert : un cidre fermier ou un rouge de Loire tel un Bourgueil de 4 à 6 ans.

Fondue base Fontina : le Nebbiolo, cépage roi de la région Piémontaise saura vous régaler. Un Barbaresco de 7 à 10 ans sera également parfait.

Réponse complexe pour un plat simple !

S’il est vrai que la recette se compose de deux ingrédients majeurs : l’huile et la viande de bœuf, c’est l’accompagnement de sauces diverses et variées qui va compliquer l’accord ad hoc.

HUILE AROMATISÉE :

En premier lieu, le caquelon placé au centre de la table peut être agrémenté d’épices, de plantes aromatiques (branche de thym, feuilles de laurier) voire d’une gousse d’ail.
Les vins méridionaux avec leurs trames de garrigues comme les Faugères, les Saint-Chinian (côté Roquebrun sur sol de schistes) dynamiseront ces cubes de viandes aromatisés.
L’idée originale de les associer avec des vins de Sartène en Corse permettra de réveiller son palais sur de belles notes de maquis et d’épices, conféré par un sol de granit rose.

MIX DE SAUCES :
La difficulté arrivera avec le choix pléthorique de sauces en tout genre : Mayonnaise, Béarnaise, Tartare, Ketchup, Bourguignonne, Tabasco, Worcester…
Quand le mix de sauces devient trop important entre sucré-salé, épices vivifiantes et ail, le vin aura pour rôle de rééquilibrer la richesse des bouchées. Il devra contenir une acidité prononcée sans entrave tannique.
Un Beaujolais Village ou un vin de Loire tel un Bourgueil ou un Anjou pourront jouer ce rôle d’accompagnant.

SAUCE FACILE :
La sauce Bourguignonne ou matelote (sauce au vin originaire de la Bourgogne). L’accord coule de source avec un Pinot Noir de Bourgogne. La bonne trame tannique d’un Pommard, Nuits-Saint-Georges ou d’un Gevrey-Chambertin avec les protéines du bœuf sauront vous régaler. La famille de petits fruits rouges de ces Pinots s’équilibre à merveille avec la viande.

SAUCES DÉLICATES :
Compliquons un peu plus avec la sauce Béarnaise, une émulsion à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil. La difficulté réside dans le fait de trouver un vin qui passe au-dessus de l’échalote et de l’estragon. Le Sud-Ouest avec un Tursan ou un Côte de Saint-Mont seront d’excellents concurrents à cette sauce.

Cela étant si vous optez pour la sauce Tartare, une mayonnaise (sans moutarde sinon c’est une rémoulade), additionnée de ciboulette, de persil, de cerfeuil et de puissantes notes d’estragon, de cornichons et de câpres, alors il faudra durcir le ton avec un Madiran voir un Irouléguy, à condition d’aimer la charpente tannique.

SAUCES COMPLEXES :
Terminons avec les compliquées. La sauce Ketchup (tomate, vinaigre et sucre) va demander l’appui d’un cépage ample, gras et sans trop de matière tannique : le Grenache Noir.
Un Gigondas, un Vacqueyras sauront épauler le saccharose de cette sauce rouge mythique.

La plus complexe de toutes: la sauce Worcestershire ou Worcestershire sauce, à la fois aigre-douce et piquante.
On partirait volontiers sur un blanc moelleux mais l’accord avec la viande rougeoyante ne serait pas envisageable.
L’autre astuce est un vin possédant une forte acidité naturelle couplée à une richesse en fruits noirs bien mûrs et des tannins fermes et secs.
L’Italie semble la solution avec un Barbera, cépage de la région Piémontaise. L’accord avec une sauce aigrelette et relevée trouvera réponse avec un Barbera d’Asti, d’Alba ou del Monferrato Superiore.
Bon appétit !