| X Annuler |
Le canard laqué réclame force et fraîcheur, afin de permettre un échange tout en raffinement.
J’orienterais mon choix sur des vins rouges droits, épurés, présentant une trame acide relativement tendue. La persistance qui en découlera permettra au vin de se glisser sous le canard laqué, afin de le rehausser en l’accompagnant de sa fraicheur. De très fins tanins offriront une belle rampe de lancement à un échange étonnant de complicité.
Les vins issus du cépage pinot noir offrent un galbe souvent plus marqué. Pommard, Volnay sont des exemples de vins racés jonglant entre la force et la finesse, tout comme un Morey Saint Denis ou un Chambolle-Musigny.
Pour une persistance légèrement épicée et fumée, les Crozes-Hermitage en Rhône nord seront des compagnons remarquables, sans omettre les Saint-Joseph dans un style un peu plus charnu.
Privilégiez la tension et l’autorité à la puissance et la rondeur…
Cet accord vous est proposé par Emmanuel Delmas, sommelier et formateur pour ProDégustation à Paris (http://www.sommelier-vins.com/).
Cette semaine, la planète entière va célébrer le nouvel an chinois. A cette occasion, nous avons préparé quelques suggestions d’alliances de mets chinois et de vins.
Notre premier accord (porc aigre-doux et vins) vous est proposé par Emmanuel Delmas, sommelier et formateur pour ProDégustation à Paris (http://www.sommelier-vins.com/).
La cuisine aigre-douce pose souvent bien des problèmes. N’oublions jamais que l’accord d’un mets et d’un vin se mesure à l’échange rencontré en fin de bouche, lors de la persistance gusto-olfactive. Le mets doit offrir des saveurs persistantes, afin de se lier à la persistance du vin. Pour faire simple, le bon vin dit de gastronomie doit vous donner de l’énergie, et non vous alourdir.
Privilégiez donc des vins rouges au caractère affirmé. Le vin devra offrir une trame fraîche, de belle acidité donc, soulevée par de fins tanins. Une persistance de fruits noirs, d’épices douces permettra de se lier aisément aux saveurs aigres-douces du porc.
Sa texture réclamera un vin bien galbé, assez ample afin d’offrir un argument de confort à une viande ayant parfois tendance à s’assécher. Par exemple un vin sudiste, qu’il soit de Vacqueyras, Gigondas, ou Châteauneuf, voire du Languedoc (cépages syrah, mourvèdre, grenache…) sont autant de compagnons confortables et enjoués. D’autant plus si ceux-ci sont pourvoyeurs d’énergie, de fraicheur émanant d’un respect des sols, et de l’expression d’un joli fruit. Si de surcroît quelques années de garde ont permis au vin de se civiliser, alors l’accord n’en sera que plus constructif. En somme, la complémentarité de la fraicheur et de la force… pour un accord gourmand.
Cette année, la 68ème édition de la Saint-Vincent Tournante sera célébrée à Dijon, Nuits-Saint-Georges et Beaune. A cette occasion, les différentes confréries bourguignonnes se rassembleront pour célébrer le saint patron des vignerons.
Mais quel est le lien entre ce saint et le vin ? Après recherches, aucune théorie ne fait l’unanimité, mais plusieurs hypothèses restent plausibles. Voici les plus populaires :
• Ce serait simplement la première syllabe de son nom qui le lie au vin.
• La date de la saint Vincent, le 22 janvier, correspondait autrefois au début de la taille, symbole du réveil de la vigne.
• Certains mettent en avant le vin comme symbole du sang du Christ pour l’Eglise. « Vincent » rappellerait donc « vin » et « sang ».
• Pour d’autres, Saint Vincent aurait été torturé à l’aide d’un pressoir, et son sang aurait été versé tel le jus de raisin.
• L’âne de Saint Vincent aurait brouté les pousses d’un pied de vigne. Cette vigne aurait produit d’avantage que les autres l’année d’après. L’âne de Saint Vincent serait donc l’inventeur de la taille !
Quel que soit son lien avec le vin, la St Vincent a traversé les siècles et reste aujourd’hui très ancrée dans la tradition viticole. Alors n’oubliez pas le 22 janvier :
« A la Saint-Vincent, – L’hiver meurt ou reprend ».
Voilà 40 ans que l’appellation Gigondas a obtenu le statut de Cru de la vallée du Rhône. Mais la vigne est présente dans cette cité depuis de nombreux siècles !
Au pied des majestueuses Dentelles de Montmirail, ce pittoresque village s’est niché au milieu d’un événement géologique unique qui est devenu une chance : des terroirs d’une extraordinaire diversité, tous marqués par l’omniprésence du calcaire.
L’AOC Gigondas et l’Union des Maisons de la vallée du Rhône ont réalisé un ouvrage très complet sur cette appellation, «Gigondas, ses vins, sa terre, ses hommes». La préface est signée Alain Passard et Alain Sanderens.
En collaboration avec des professionnels passionnés (historiens, journalistes, géologues, photographes, vignerons…), Aude Olive, formatrice ProDégustation, a participé à la réalisation de ce magnifique ouvrage.
Découvrez l’appellation Gigondas dans toutes ses dimensions : parcours oeno-géologique de la terre aux vins, la grande histoire et les petites anecdotes, 50 millésimes commentés et dégustés, 82 domaines de Gigondas décrits en mots et en images.
Disponible au prix de 39€ dans toutes les bonnes librairies et sur le site www.gigondas-vin.com
La sélection ProDégustation des vins est (déjà) terminée. Un très grand merci à Philibert et Eric Perrin qui nous ont ouvert les portes du Château Carbonnieux à cette occasion.
Comme promis, voici quelques photos en avant première.
Ces deux jours ont été le théâtre d’échanges autour du vin, de belles découvertes, de magnifiques visites et d’excellents moments !
A vous faire partager très vite…
L’ équipe ProDégustation se réunit cette semaine pour sélectionner les vins qui seront présentés pendant les formations de l’année.
De nombreux crus avec (on l’espère) de superbes découvertes !
C’est promis, on vous fait partager cette sélection très rapidement…
Le 27 janvier, l’Académie du Vin de France et la Société de Géographie s’attaquent à la question
« Pourquoi aimer le vin »?
Un projet ambitieux qui a pour but de rendre au vin ses quartiers de noblesse, en rappelant qu’il est une « boisson de culture et de sociabilité ».
L’accent sera mis sur des thèmes soulignant la forte présence du vin dans des domaines divers et variés :
Le vin et la religion, intimement liés
Le vin et la santé (mais oui, ce fameux French Paradox)
L’importance de l’éducation face à la prohibition
La loi et le vin
Le vin et la joie, le vin et l’amour
La vigne et le vin au patrimoine mondial de l’UNESCO
Et vous, pourquoi aimez-vous le vin ?
A cette occasion, entrez dans l’univers ProDégustation… et partagez notre passion !
Découvrez les suggestions d’alliances mets et vins de l’équipe ProDégustation :
1) Fine de claire et vins
2) Pousse en claire et vins
3) Huîtres plates et Champagnes
Vidéo Champagne surprise!
4) Foie gras et Champagnes
5) Foie gras en terrine – au torchon – au sel – à la vapeur
6) Fromages et vins
Vidéo Champagne surprise!
7) Bûche de Noël et Portos
Bûche au chocolat-praliné et Bûche au café :
La patine glissante des Portos Tawny avec des arômes de torréfaction, de pralin, et de fruits confits révèlera parfaitement votre bûche.
Bûche au chocolat noir et aux fruits rouges :
Il faut partir sur un Porto Ruby.
Un LVB (Late-Bottled-Vintage) pour le cratère fruits rouges, fruits noirs et à la patine cacaotée.
Un Vintage : style plus puissant réservé pour une bûche au chocolat noir puissant et amer. La puissante de ce Porto enrobera la puissance du cacao et donnera de l’allonge et de l’onctuosité à ce dessert.
Bûche au chocolat et marrons :
Plus difficile à trouver, un Porto Ruby en version « Crusted ». Un dépôt se formant dans la bouteille il est obligatoire de le décanter. Ses notes de chocolat, de pistaches et de fruits secs confèreront un moment privilégié qui saura boucler un repas de fête exceptionnel.
Et personnalisez votre message à son intention !
Pour cette fin d’année, Prodégustation se fait plaisir : après la magnifique découverte du domaine Bedel en Champagne, c’est la maison Louis Roederer qui nous a ouvert ses portes.
Un grand merci au chef de cave, Jean-Baptiste LECAILLON, qui nous a fait partager l’histoire formidable d’un grand mythe de Champagne : la cuvée Cristal.
Comandez avant jeudi midi en chrono et recevez votre coffret chèque cadeau oenologique avant Noël.
Dépêchez-vous !
Lorsqu’arrive le plateau de fromages, difficile de savoir quel vin proposer à ses invités : un vrai labyrinthe !
Existe-t-il un vin passe-partout ? La réponse est non. Mais l’avantage de partir ou revenir sur un vin blanc, ample, vif et minéral permettra un grand nombre de possibilités.
VINS BLANCS & FROMAGES :
Fromages de chèvre : lait très acide = vin vif
Plus le fromage de chèvre est sec (type crottin de Chavignol), plus on s’oriente vers des vins à forte acidité et minéralité (exemple Sancerre, Chablis 1er Cru, Riesling Grand Cru d’Alsace sur sol calcaire type Steinert, Steinklotz, Altenberg, Eichberg, …).
Fromages de brebis : lait relativement acide = vin ample et vif
La rondeur d’un Chardonnay de Bourgogne (type Mâcon, Pouilly Fuissé, Chassagne-Montrachet) sera en adéquation avec de tels fromages.
On peut aussi imaginer cet accord avec des pâtes pressées cuites (type Beaufort, Comté).
Dans le cas d’un Comté, l’association avec un cépage Savagnin du Jura accroîtra la note noix, noisette. Sur un très vieux Comté, un Vin Jaune (tel un Château-Chalon) développera des composés aromatiques très puissants comme le sotolon.
VINS ROUGES & FROMAGES :
Avec un fromage frais, on optera pour un Pinot noir (il en existe d’excellents à découvrir en Alsace) ou un Beaujolais Villages (type Chiroubles, Régnié, Côte de Brouilly).
Sur un fromage bleu, on parle souvent d’accords avec des vins sucrés. Vous préférez un rouge ? Alors il va falloir de la structure tannique et de la concentration à l’instar d’un Cahors, d’un Corbières, voire plus original ; un Malbec (cépage) de Mendoza en Argentine.
Un Cantal et du rouge ? Partir sur un village de la vallée du Rhône méridionale (Vacqueyras, Gigondas, Rasteau) à condition d’avoir une bonne
proportion de grenache (cépage) qui apportera une structure généreuse et ample.
Envie de Bordeaux ? On préfèrera une forte proportion de merlot dans l’assemblage, pour son fruit et sa riche profondeur (type Pomerol, Saint-Emilion).
VINS AUDACIEUX & FROMAGES :
Un Barolo (vin italien du Piémont) s’accordera avec un vieux Parmesan de 36 mois. La fraicheur des tanins et l’acidité racée sauront contrebalancer la salinité et la structure généreuse de ce fromage.
Un Fino, une Manzanilla avec un fromage à pâte pressée cuite, bien sec et salé (Parmesan ou Manchego)
Un Porto Vintage (ou Maury, Banyuls, Madère) avec une pâte persillée (Roquefort, Stilton, Beenleigh Blue, Gorgonzola)
Un Cidre de Normandie (type fermier sur l’amertume) avec un Camembert
Découvrez tous les accords fromages et vins de Prodégustation sur http://www.prodegustation.com/pdf/fromages-vins.pdf ou sur notre blog.
Découvrez les suggestions d’alliances mets et vins de l’équipe ProDégustation et les accords à venir :
1) Fine de claire et vins
2) Pousse en claire et vins
3) Huîtres plates et Champagnes
Vidéo Champagne surprise!
4) Foie gras et Champagnes
5) Foie gras en terrine – au torchon – au sel – à la vapeur
6) Fromages et vins
Vidéo Champagne surprise!
7) Bûche de Noël et Portos
Le Foie Gras est un grand classique que l’on accompagne souvent avec des vins moelleux. L’accord est harmonieux grâce à l’onctuosité, parfois épicée, et légèrement amer du foie gras qui se mariera à la suavité du vin… mais il faut faire attention de choisir un vin qui aura su garder une bonne fraîcheur (acidité) afin d’éviter d’empâter le palais !
QUELS VINS CHOISIR ?
Préférer les Pacherenc du Vic Bilh (Vin blanc de la zone de production des Madiran), Jurançon, Cérons et Barsac au traditionnel Sauternes.
Selon la provenance du Foie Gras, on peut aisément faire des accords locaux : Alsace Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles, Coteaux du Layon, Coteaux de L’Aubance, Coteaux de Saumur…
Il est à noter que le foie gras peut-être accompagné de vin rouge, de préférence s’il est cuisiné au vin rouge, et s’il est mi-cuit.
Découvrez ou redécouvrez notre vidéo « comment faire votre foie-gras ? »
